Spargel und sein Anbau
Der Spargelanbau
Der Spargelanbau und eine erfolgreiche Ernte erfordern viel Erfahrung sowie einiges an Vorbereitung und Bodenkenntnis. Spargel wächst am besten auf leichten, sandigen Böden, denn dieser erwärmt sich im Frühjahr schneller und die Bearbeitung ist bei leichten Böden geringer als bei schweren.
Bevor eine Spargelpflanze rund 25 cm tief in die Erde gesetzt werden kann, muss der Boden im Jahr vor der Pflanzung tiefgründig mit organischem Dünger vorbereitet werden. Im zweiten Jahr wird der Spargel gepflanzt, ist jedoch noch nicht kräftig genug für eine durchgehende Ernte. Maßnahmen wie Unkrautvernichtung, Wässern und Düngen sind trotzdem notwendig.
Erst im dritten Jahr kann der Spargel zum ersten Mal über einen längeren Zeitraum geerntet werden. Nach zehn bis zwölf Jahren sind das Spargelfeld und die Pflanzen erschöpft. Bis dahin sollte bereits das nächste Feld für den Spargelanbau vorbereitet sein.
Die Spargelernte
Der weiße Spargel wächst ab dem Frühjahr in aufgepflügten Spargelreihen. Die Erdwälle werden zusätzlich häufig zum Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung abgedeckt, damit sich die Stangen im Dunkeln besser entwickeln, nicht verfärben und der Boden vor Austrocknung geschützt ist. Anfang April beginnt die aufwändige Ernte von Hand. Der Spargelbauer und seine Erntehelfer gehen jeden Tag die Spargelreihen ab und ernten die Stangen, die durch die Oberfläche brechen bzw. kurz davor stehen, was an einem feinen Riss in der Erdoberfläche zu erkennen ist.
Die Erde wird vorsichtig bis in 40 Zentimeter Tiefe von dem Spross entfernt und der Spargel dann mit einem speziellen Messer „gestochen“. Beim schneiden muss der Ernter darauf achten, dass er keine anderen heranwachsenden Triebe zerstört. Anschließend wird das entstandene Loch wieder mit Erde zugeworfen und mit einer Maurerkelle geglättet, damit auch der nächste heranwachsende Spross vor dem Austreten ans Licht entdeckt werden kann.
Grünspargel ist einfacher in der Handhabung. Er wächst aus dem flachen Boden heraus und wird mit einem scharfen Messer geerntet, wenn er seine richtige Größe erreicht hat.
Die Weiterverarbeitung
Direkt nach dem Stechen wird der Spargel mit kaltem Wasser gewaschen. Dies dient der sofortigen Abkühlung zur Erhaltung der Frische als auch der ersten Säuberung. Anschließend folgt die Sortierung und Lagerung im Kühlhaus bei 1 – 3°C. Dunkelheit und ausreichende Feuchtigkeit sind ausschlaggebend für die Qualitätssicherung.
Mittels der Sortiermaschine wird im durchlaufenden Betrieb das Waschen, Bürsten, Abschneiden auf Länge sowie das Sortieren des Spargels in aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen vorgenommen. Bei Spargel erfolgt die Sortierung nach Länge, Durchmesser und Aussehen. Eine schöne Spargelstange ist ca. 22 cm lang. Die Schnittfläche an der Unterseite muß glatt und rechtwinklig sein. Sortiert werden ungefähr 10 Handelsklassen.
Über Normen und Klassifizierungen gibt es unterschiedliche Ansichten: jeder Erzeuger sortiert auch immer ein wenig nach eigenem Gefühl. Während bei kleinen Betrieben noch Hand- und Augenarbeit die verschiedenen Sortierungen bestimmen, setzen die größeren Erzeuger auf die Sortierung per Kamera und Computer.
Nach der Sortierung wird der Spargel unverzüglich in das Kühlhaus transportiert und verbleibt dort bis zum Verkauf im Handel, auf Wochenmärkten oder im Direktverkauf beim Erzeuger. Und so landet er dann auf Ihrem Tisch oder in den Küchen der Gastronomie.
Das Saisonende für den Spargel
Mit dem 24. Juni (Johannistag) wird die Spargelernte beendet. Der Spargel muss ruhen, um Kraft fürs nächste Jahr zu sammeln. Natürlich muss der Spargelbauer wie die Jahre zuvor für Nährstoffe und Feuchtigkeit sorgen.
Die Oberfläche des Ackers wird gepflügt und nun wachsen die Spargelstangen heraus und der Spargel schießt ins Kraut. Im November wird das braun gewordene Spargelkraut abgeschnitten und der Kreislauf beginnt im Frühjahr erneut mit dem Aufpflügen.
Die Spargelpflanze
Spargel (Asparagus), ist eine Pflanzengattung in der Familie der Liliengewächse. Sie ist eine Staude, die vorwiegend unterirdisch wächst. Spargel kommt in etwa 300 verschiedenen Arten fast auf der ganzen Welt vor.
Im Frühjahr treibt die Spargelpflanze, die vornehmlich auf leichten, sandigen Böden wächst, aus bis zu sechs Meter langen Wurzeln ihre Knospen senkrecht an die Erdoberfläche.
Die Knospen sind die zum Verzehr geeigneten Spargelstangen und bleiben so lange weiß, bis sie aus dem Erdboden wachsen. Im Sonnenlicht verfärben sich die Spargelstangen zunächst ins Violette, um dann grün zu werden.
Dies ist auch der Grund, warum es Bleichspargel (in weiß), violetten und Grünspargel gibt. Die Farbe des Spargels hat also nichts mit verschiedenen Pflanzenarten zu tun, sondern allein mit der Anbau- und Erntemethode.
Spargel in Deutschland und Brandenburg
Spargel wird weltweit angebaut. Für die rund 25.000 Hektar Anbaufläche auf denen gut 130.000 Tonnen Spargel produziert werden braucht es jede Saison viele Helfer.
Hierzu kommen etwa 40.000 – 50.000 Saisonarbeitskräfte nach Deutschland, um bei der Ernte die weitestgehend Handarbeit ist und bei der Weiterverarbeitung des Spargels zu helfen.
Brandenburg ist deutschlandweit der drittgrößte Produzent des edlen Gemüse und damit vor allem der Spargel des Beelitzer Sander.
Jeder Deutsche isst im Schnitt pro Jahr rund 1,5 kg Spargel. Davon stammt der größte Teil von deutschen Feldern.
Nur relativ wenig, des in Deutschland geernteten Spargel, knapp 5.000 Tonnen, wurden exportiert.